Savoir Faire

Ce n’est pas par tradition que Larmandier-Bernier pratique une viticulture naturelle, c’est simplement parce que c’est le bon sens. La création d’un grand Champagne, comme tous les grands vins, commence à la vigne. En effet, c’est le raisin qui porte en lui toutes les qualités et l’authenticité qu’aucun homme ne saurait inventer.

La recette d’un bon raisin est simple mais exigeante : vieilles vignes, travail des sols, rendements mesurés, une vigne qui s’assume sans perfusion d’engrais et une vendange manuelle à maturité.

Le vignoble, 19 hectares, âgé de 35 ans en moyenne, certifié bio, est situé sur la Côte des Blancs : Vertus classé Premier Cru et Cramant, Chouilly, Oger, Avize, tous classés Grands Crus.

Le terroir ne suffit pas, il est au vin ce que la partition est à la musique : à quoi bon si le cépage, le plant de vigne (l’instrument) et le vigneron (l’interprète) ne sont pas à la hauteur ?

Ainsi, les vignes sont cultivées dans le respect du terroir et des équilibres de la plante tout au long de l’année culturale. Une attention quotidienne est portée dans chaque geste. Un labour délicat favorise l’enracinement en profondeur et préserve la vie des sols. Alors les rendements sont naturellement mesurés et le vin le rend bien tant par sa structure que par sa maturité.

L’encépagement : essentiellement des chardonnays avec quelques pinots noirs et pinots gris. Aucun achat de raisins à l’extérieur, la vinification ne pourrait pas être la même sans une confiance totale dans les raisins.

La cueillette – toujours manuelle – se fait à pleine maturité, c’est à dire lorsque le raisin a du goût et de la complexité. Les vendanges se déroulent habituellement entre septembre et octobre. Avec l’évolution du climat, il arrive de donner le premier cout de sécateur fin août.

Les raisins, cueillis à la main, sont portés sur le pressoir pneumatique. Ils sont pressés doucement afin d’extraire le jus le plus pur. Chaque cru est vinifié séparément, cépage par cépage, parcelle par parcelle.

Toute la récolte est mise en fûts et en foudres afin de laisser s’exprimer les arômes. Pour respecter la pureté des terroirs de la Côte des Blancs, le choix s’est porté sur la tonnellerie familiale Stockinger pour sa chauffe délicate et respectueuse des vins.

La fermentation alcoolique se déclenche alors naturellement avec les levures indigènes présentes sur la pruine du raisin. Chez Larmandier-Bernier, à chaque vendange, chaque fût, chaque foudre a sa propre vie, avec ses propres levures.

Pour prolonger le lien au terroir, les vins sont élevés sur les lies pendant près d’une année, sans soutirage ni filtration : faire du vin avant de faire des bulles ! Chaque année, les cartes sont rebattues car les levures sont différentes selon les crus, les expositions mais aussi suivant le climat de l’année. Les levures indigènes sont ainsi parfaitement adaptées au millésime et au terroir.

Pourquoi utiliser les levures indigènes du terroir ? Est-ce indispensable à l’élaboration d’un bon vin ? Non. Est-ce indispensable à l’élaboration d’un grand vin ? Oui, un grand vin est forcément lié à un grand terroir et les levures en sont un élément essentiel …

Après 11 mois d’élevage sur lies, le vin commence à parler. Il est important de savoir écouter chaque foudre et chaque fût lors des différentes dégustations en famille en imaginant l’évolution future de ce vin tranquille d’à peine un an.

Différentes possibilités sont envisagées jusqu’à la dégustation finale où les décisions sont prises :

… Telle parcelle présente un équilibre et une saveur remarquables, un seul terroir, une seule année, un caractère singulier tout simplement ! C’est alors une cuvée parcellaire comme Terre de Vertus, Vieille Vigne du Levant ou Les Chemins d’Avize.

… Pour d’autres vins dont les équilibres s’harmonisent, les terroirs et les années sont mariés afin de créer de grands vins de Champagne comme Latitude et Longitude. Une partie de l’assemblage sera alors mise en bouteille tandis qu’une proportion sera conservée pour les assemblages futurs. C’est ainsi que la réserve perpétuelle commencée en 2004 s’enrichit chaque année avec le nouveau millésime.

Les vins sont alors mis sous verre vers la fin juillet et aussitôt descendus dans la fraîcheur des caves où la seconde fermentation va se dérouler tranquillement.

Dans la profondeur de la cave, rien ne bouge et pourtant à l’intérieur de chaque bouteille c’est le chaos ! C’est la métamorphose du vin tranquille en bulles. Cette seconde fermentation donne également naissance au dépôt qui va nourrir le vin pendant les longues années de patience en cave.

Qu’est-ce qu’on attend ? Le retour à l’harmonie après le chaos, le lent développement de la complexité de chaque cuvée, l’ouverture des arômes.

Alors de trois à dix années se sont écoulées et chaque bouteille est remuée puis dégorgée à la main.

Au moment du dégorgement, le dépôt est expulsé par la pression contenue dans la bouteille. C’est à ce moment là que l’on peut ajouter le dosage.

Après tous les soins prodigués, le choix est de privilégier la maturité du raisin et son sucre naturel plutôt que d’en ajouter au moment du dégorgement au risque d’alourdir le champagne ou de s’éloigner du terroir.

Alors que la plupart des bruts sont dosés autour de 12 g/l, chez Larmandier-Bernier les cuvées ne dépassent pas les 3 g. Pour Terre de Vertus, c’est très simple, rien n’est ajouté.